مفيدة لصحة الأمعاء.. بكتيريا تُضفي على الجبن مذاقه الرائع
حدد العلماء البكتيريا المسؤولة عن النكهات المميزة لثلاثة أنواع من الجبن البريطاني المصنوع يدوياً، ويمكن أن يكون لبعض هذه الميكروبات فوائد صحية محتملة للإنسان.
حيث تتبع باحثون في وحدة علوم الأحياء الدقيقة للأغذية بجامعة ريدينغ البريطانية التغيرات الميكروبية والكيميائية الحيوية التي طرأت على ثلاثة أنواع من الجبن المصنوع محلياً في أوكسفوردشير أثناء نضجها. وتشير نتائجهم إلى أن بعض البكتيريا المسؤولة عن تطوير الخصائص الفريدة لكل نوع من أنواع الجبن قد تكون مفيدة أيضاً لمن يتناولها.
3 أنواع من الجبن
ركزت الدراسة، المنشورة في موقع Science Daily نقلاً عن دورية ACS Food Science & Technology، على ثلاثة أنواع من الجبن من إنتاج مصنع للألبان في أوكسفوردشير، بما يشمل جبن ذو قشرة بيضاء طرية يُعتق لأكثر من أسبوع بقليل، وجبن شبه طري ذو قشرة مغسولة يُعتق على مدى عدة أسابيع، وجبن شبه صلب يُعتق في التبن لمدة تسعة أشهر تقريباً.
البكتيريا النافعة تُشكّل النكهة والقوام
قالت الباحثة الرئيسية في الدراسة، بروفيسور سابرينا لونغلي، أستاذ في قسم علوم الأغذية والتغذية، إن “الجبن الجيد لذيذ، والأنواع الحرفية التي تم دراستها غنية بالبكتيريا النافعة التي تُفيد صحة الأمعاء”.
تُضفي عملية التعتيق نكهات وقواماً أكثر تعقيداً بفضل عمل مجموعة كبيرة من البكتيريا النافعة و”يمكن أن تُساعد مصفوفة الدهون والبروتينات في الجبن على حماية البكتيريا أثناء مرورها عبر الجهاز الهضمي، مما يجعل الجبن وسيلة ممتازة لإيصال البروبيوتيك إلى الأمعاء. ولمتابعة كيفية تغير أنواع الجبن مع مرور الوقت، جمع الباحثون عينات في مراحل نضج متعددة، وحللوا كلاً من التجمعات البكتيرية والتركيب الكيميائي. احتوت جميع أنواع الجبن الثلاثة على بكتيريا ذات إمكانات بروبيوتيكية معروفة، مما يعني أنها قد تُساعد في دعم أعداد الميكروبات المفيدة في الأمعاء.
بادئ للزبادي
وظلت بكتيريا Streptococcus thermophilus، التي تُستخدم عادةً كبادئ للزبادي، سائدة في الجبن شبه الطري والصلب طوال عملية النضج. كما تم الكشف عن بكتيريا Lactococcus lactis في جميع أنواع الجبن الثلاثة من البداية إلى النهاية. واحتوى الجبن ذو القشرة المغسولة والجبن المُعتق في التبن أيضاً على بكتيرياPropionibacterium freudenreichii. يُنتج هذه البكتيريا حمض البروبيونيك، وهو مركب يرتبط بخصائص مضادة للالتهابات وتقليل تخليق الكوليسترول وتنظيم الشهية.
قشور الجبن
ويمكن أن يكون لدى مُحبي الجبن الذين يستمتعون بتناول القشرة سبب آخر. لتحقيق ذلك، ينتج العفن الأبيض Penicillium candidum، الذي يُشكّل القشرة المميزة على الجبن الطري المدروس، الكيتين، وهو ألياف غذائية قد تعمل كمادة حيوية.
تُعدّ المواد الحيوية غذاءً للبكتيريا النافعة في الأمعاء، مما يمكن أن يُحفز تغييرات إيجابية في الميكروبات المعوية.
تخمير في التبن
كما يبدو أن عملية تخمير الجبن الصلب في التبن لها تأثير ملحوظ. فمع نضجه، ازداد تنوّع أنواع البكتيريا بشكل كبير. احتوى الجبن الناضج تماماً على ما يقرب من أربعة أضعاف عدد أنواع البكتيريا الموجودة في الجبن نفسه في مراحل مبكرة من عملية التخمير.
كمية قليلة جداً من اللاكتوز
كما اكتشف الباحثون أن اللاكتوز، وهو السكر الموجود في حليب البقر والذي يُعاني بعض الأشخاص من صعوبة في هضمه، كان غائباً تماماً تقريباً عن جميع أنواع الجبن الثلاثة بعد نضجها.
خلال عملية التخمير، قامت بكتيريا حمض اللاكتيك بتحليل معظم اللاكتوز، ولم يتبقَّ منه إلا القليل جداً عند نضج الجبن.
المصدر: العربية
